服务型餐饮 PK 产品型餐饮,哪一个才是最“吸金”的盈利模式?

随着我国经济的发展,餐饮行业的体量迅速扩大,如今已有3.5万亿的规模,接近房地产市场规模的1/3,而且每年还在以超过10%的复合增长率迅速增长。

然而整体市场的火爆却掩盖不了单个店铺的经营困难。据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,2017年上半年全国只有20%的餐厅赚钱,北上广深四大一线城市平均每个月都有10%的餐厅倒闭,年复合倒闭率高达100%,也就是说一线城市的餐厅几乎每年都会换一遍。

服务型餐饮 PK 产品型餐饮,哪一个才是最“吸金”的盈利模式?

为什么有店铺可以顺势而为,赚钱如流水,而有的店铺却在这大好时机中栽了跟头?在我看来,成功的店铺都是相似的,它们可以分为两类——产品型餐饮和服务型餐饮。与之对应的两家企业是麦当劳和海底捞,麦当劳是产品型餐饮的代表,海底捞则是服务型餐饮的代表。

今天我们比较一下这两种餐饮模式,到底谁才是最吸金的盈利模式呢?

服务型餐饮

服务型餐饮,顾名思义就是通过服务提升用户体验。餐厅通过在品牌故事、就餐环境、细节的处理与拿捏等方面下功夫,让用户获得超出食物本身的体验,从而更好地留住用户。

服务型餐饮 PK 产品型餐饮,哪一个才是最“吸金”的盈利模式?

说到服务就不得不提海底捞。说实话,论口味海底捞可能还不如一家二流火锅,但它就是靠着超一流的服务在消费者心中树立了高品质的形象。

2017年8月24日,有媒体发布报道称,海底捞后厨卫生状况十分堪忧,老鼠肆无忌惮,甚至爬进食品柜,员工直接用火锅漏勺掏下水道。新闻披露两个小时候后就迅速登上了微博热搜榜,一时间群情激愤,甚至有人直接断言,海底捞要倒闭了。

然而当日下午3点,海底捞就“老鼠门”事件正面回应,没有丝毫的推诿,赢得了群众一片掌声,有网友戏称:“本来是一场危机,海底捞却把它做成了一次自我营销。”

为什么海底捞可以有这样的魔力?

原因就在于它变态的服务。新闻刚被爆出来的时候,很多人认为这是有人在黑海底捞。等到新闻被证实了后,海底捞发声道歉,多数人倾向于认为:“餐饮卫生事件频发是行业通病,如果海底捞都做不好,其他企业肯定更差。”

从始至终人们都保持着对于海底捞最大程度的信任,这足见海底捞在人们心目中的地位,服务型餐饮企业的魔力可见一斑。

服务型餐饮 PK 产品型餐饮,哪一个才是最“吸金”的盈利模式?

服务型餐饮的营销思路

要成为服务型餐饮企业,就一定要注意口碑的打造,从用户自发传播的角度上寻找出路。所以营销思路要更加自然,通过打情感牌让用户感同身受,通过超预期的体验让顾客自发传播。

海底捞确实将口碑营销做到了极致,为等待的顾客免费提供美甲、护手等服务已经不算什么了。曾经有一个女生去海底捞吃饭,服务员看她一个人很寂寞,就找了个一米多的大熊陪她,当时这个女生就感动的不行了,拍了照片发到网上,这只熊一下子就火了起来,海底捞也因此做了一波免费的营销。

产品型餐饮

自从乔布斯的iPhone火了之后,产品主义就大行其道,然而很多餐饮品牌基本上都是“挂羊头卖狗肉”,宣传的时候把自己吹嘘的“匠心独具”,实际操作过程中却另有一套,前些日子因为食品安全问题而倒闭的“一笼小确幸”就是这个现象的真实写照。

在我看来真正的产品型餐饮要的是专业而不是矫情,通过可控的输出把产品的高品质刻在用户心里才最重要。

说到专业就不得不提麦当劳,不管什么时候去哪一家麦当劳,味道都是一样的,产品品质的稳定性令人惊叹。麦当劳的品控之所以做的这么好,是因为它的标准极其的精细,以炸薯条为例,它不仅规定了炸制油温为160度,炸制时间为2分30秒,甚至规定了薯条放入油中30秒后摇篮这种细节。

服务型餐饮 PK 产品型餐饮,哪一个才是最“吸金”的盈利模式?

产品型餐饮对于顾客的影响是潜移默化的,它剥去了餐饮花里胡哨的外表,满足了人们对“吃”的本质需求,所以一旦形成品牌忠诚度,前景是不可估量的。

产品型餐饮的营销思路

产品型餐饮向用户传递的不是情怀,而是专业的餐饮人形象。所以产品型餐饮十分注重硬广刷屏,通过强大的广告营销加深用户对品牌的印象,刺激用户购买。

品牌代言是产品型餐饮的利器,肯德基找来鹿晗,麦当劳找来吴亦凡,通过这些当红明星对产品的背书,增加顾客对于产品的好感及认知程度。除此之外,互联网广告、信息流广告、朋友圈H5刷屏、各种打折优惠等都是产品型餐饮的主要手段。

服务型餐饮 PK 产品型餐饮,哪一个才是最“吸金”的盈利模式?

所以,如果你是个主打产品的老板,就一定要把自己包装的足够专业,然后通过产品的优惠信息吸引顾客,强烈的广告刷屏刺激顾客购买。同时加快产品更新迭代的速度,使产品不容易在短时间内被其他商家模仿复制,做到这些就很容易形成自己的核心竞争力。

所以不管是产品型餐饮还是服务型餐饮,只要做到了赚钱都是水到渠成的事。初创型的小店可以在保证产品品质的基础上,尽量为品牌增添情怀,而快速发展期的店铺则要在产品标准化上下功夫。开店老板要根据自己的实际情况,明确店铺努力的方向是产品还是服务,从而事半功倍,高效运营。

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