从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

根本就没有什么食神,或者说,人人都是食神。

周星驰《食神》

1996年,周星驰导演的《食神》在香港上映,这是一部堪称经典的戏剧电影,为不少人的童年带来欢乐。

不过当进入餐饮行业的我们重温这部无厘头喜剧代表作时,我们发现,欢笑背后,还藏着不少餐饮行业变迁的残酷事实。

影片讲述的是食神史蒂芬周(周星驰饰)被人当中拆穿一系列营销谎言后人格破产,再通过自己的努力重回食神之位的励志故事。

但影片前三分之一的时间着重刻画了史蒂芬周所在的餐饮行业中的重重现象,而其中暗藏的种种细节都反映了中华餐饮业堪忧的现状。

餐饮从业者的反面教材

1.空有虚名

史蒂芬周没有真本事,甚至不会拿刀,只是通过炒作出名,花钱顾人吹捧自己,在厨艺大赛上将皇帝炒饭、锦绣多味鱼、金缕佛衣和乾坤烧鹅通通评成零分,然后用自己的绝技"水晶胶加双氧水",获取所有人的称赞。

通过这种手段博取名声,再用这名声来混淆视听,愚弄消费者,从而卖出自己的产品。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

2.管理者素质不佳

有了名声,史蒂芬周狂妄自大,不尊重员工:

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

▲“要是换了我两年前的脾气,我一脚就把你踹到马路边上花园里去,再把你挂到皇后像广场里鞭尸了,蠢货!”

甚至不尊重高级人才:

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

▲懂不懂规矩啊?还双硕士学位,我看你是吃屎学位吧。

他是专制式管理,听不得别人的意见。 他无礼地拒绝了同行提出的合作要求(用食神形象的方便面),只是因为对方不能顺应他过高的自尊,从而将合作伙伴逼成敌人。

此时大快乐老(吴孟达饰)已经开始准备暗地整倒食神,而后来食神将他的唐朝餐馆开到了对方的大快乐餐馆对门,造成恶意竞争,于是吴孟达走投无路,不得不出手。

相比肯德基和麦当劳,则是善意竞争导致的双赢的局面。

3.产品质量和企业诚信问题

食神一向只顾利润,一味缩减成本,于是选用了吴孟达推荐的廉价走私牛肉(显然这里质检工作也没有做好)。在店面的安排上,他也尽量缩减开支:

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

▲“台子要多窄有多窄,凳子要多小有多小,顾客要舒服就不让他舒服,吃完了抬了屁股他就会走;吸管要多粗有多粗,冰块要多大有多大,一杯喝完了他会再喝第二杯;你是不是新来的,这还用我教?”

史蒂芬周的餐厅主打中高档消费,却用这种自以为是的地摊快餐式的心理学欺负顾客,完全不尊重顾客的感受,失败是必然的。

食神的奸商行为在“刻骨铭心初恋金银情侣套餐”这一段达到极点。他继续采用愚弄顾客的手段,给普通的食物使用虚假好听的名词,使之极端地与现实脱节,并将这种劣质的食品高价出售。

讲述套餐的制作过程时更是厚颜无耻地吹嘘,空洞的大词架在劣等的品质上,于是这碗面的本质:就一碗街边的杂碎面。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

▲咖喱鱼丸没鱼味,又没咖喱味,失败;猪皮煮的太烂,没嚼头,失败;猪红松扑扑的一夹就散,失败;萝卜没挑过,筋太多,失败中的失败;

然后走私牛肉质量出问题,食神就被警察叔叔带走了……顾客不是傻子,拿顾客当傻子的人才是真的傻子。

食神的失败告诉我们,传统餐饮业需要从利润角度转换到顾客角度来考虑问题,否则事业必然无法长久。

但是,食神倒台后,接班人仍然重蹈覆辙。他的竞争对手收购了他的公司,这些人并没有真正吸取食神的教训,他们揭发食神时那些热爱公众痛斥黑暗的道德也已经用光,于是传统餐饮继续走回老路,甚至变本加厉。也正因为整个餐饮行业没有良性发展的希望,食神才有了打破常规,东山再起的机会。

影片中间三分之一,开始讲史蒂芬周如何咸鱼翻身,背后隐藏的则是传统餐饮向现代化突破的途径。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

食神洗心革面,东山再起,靠的是街头名吃“爆浆撒尿牛丸”。

这其中的逻辑在现在的餐饮行业中依然受用。

一、在传统的工艺上进行创新

撒尿牛丸的创意,来自一次以争夺利益为目的的黑帮争斗。传统餐饮业已经不思进取,他们认为自己的撒尿虾已经十分优秀,但是却不知道这样已经失去了撒尿虾的鲜味。史蒂芬周受到启发,提出撒尿牛丸的概念。

这一想法立即得到实践,他对传统的工艺进行了改良,选用了优质的牛肉,由火鸡(莫文蔚饰)使用优质技艺加工出口感独特、富有创意的新产品。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

二、销售策略

世界上好的产品到处都是,成功的销售策略仍然是关键。

史蒂芬周化解了两派黑帮的恩仇,大家合伙创业。

他们重新收拾了店面,使用了容易分开锅次的类似关东煮的水煮锅,同时将原来反复使用的餐具换成了干净的一次性餐具,使街边摊的卫生状况大大改观。 于是撒尿牛丸凭借口感独特,打响了第一炮。紧接着,史蒂芬周开始利用媒体,进行各种营销。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

此时的撒尿牛丸已经打出了品牌,史蒂芬周也赚到了第一桶金。

三、品牌的发展

史蒂芬周用全部资源抵押贷款,准备开20家店,但是他没有获得好的位置,由于竞争对手的排挤,他能找到的位置都是偏僻的地方,如果还是开店,就必死无疑。

这时他进行了更重要的突破将传统饮食转化为现代化工业生产的产品。

从电影来看,他与人合作办了工厂,将牛丸做成罐头。具体的细节影片没有讲,但是从食品行业的角度看,他解决了4个重要的问题:

1、传统工艺向现代化生产工艺的转化

撒尿牛丸很好吃,但是要想大规模地生产,就算火鸡24小时不停地捶打、几十人不停地捏丸子,也满足不了订单,所以首先要选择机械代替人工,已达成标准化、批量化生产;

其次,为了保证食品安全,做成肉丸罐头必须进行高温杀菌,但杀菌后肉丸的弹性、口感都会变差,因此需要对原来的配方进行调整,改善产品性状。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

2、OEM工厂的管理

史蒂芬周本身很有创造力,但他不是个好厨师,对食品工厂里面的事情就更加不懂,所以他没有能力管理工厂。

于是他很聪明地采用了OEM方式,委托专业的罐头生产企业为他生产产品。这样就弥补了自己知识的不足。而OEM工厂用现代化工艺生产的牛丸,如前所述,其风味不及手工制作的牛丸。

这和北京烤鸭是一个道理,正宗的北京烤鸭非常好吃,但是市场上风行的工业化生产的真空包装的北京烤鸭,其实和正宗的北京烤鸭完全是两回事,这只是利用人们对北京烤鸭的喜爱来带动其工业化产品的销售。

换到撒尿牛丸这里,就是当人们看到罐头的时候,会想起史蒂芬周摊铺上那好吃的牛丸,于是工业化的产品也得到了推广。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

3、管理人员的选用

我们先来看看跟随史蒂芬周的都是什么人:两位大将“火鸡”和“鹅头”都是黑社会老大,其余的全是街头混混。这些人没有管理经验,也不懂市场运作,如果用他们做管理层,必然导致可怕的结果。

但是街头混混也有混混的好处:会拉关系,办事能力强,重感情不轻易背叛。史蒂芬周了解他手下的人,所以工厂是与专业人士合作的,没有让这些混混插手,而将他们都安排在自己身边,作为随时可调遣的兵来使用,决定权都在自己手上。

这样即为高等人才留出了位置,又没有亏待和自己一同创业的伙伴,可谓一举两得。

从电影《食神》看中国餐饮——那些史蒂芬·周的经营之道

4、销售通路的搭建

史蒂芬周的罐头“全香港2800多家超市、便利店都有的卖”。说明他的销售通路建设得非常好。打造一个品牌,必须依靠标准化的运作。

出厂价、折扣、让利、促销活动……所有的策略只需由史蒂芬周来制定,然后交给他手下那一群执行力超强的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善,所以后来他可以完全不管企业,径直到少林寺学艺。

以上4个问题,是中华传统餐饮向工业化迈进道路上的重大障碍,解决了这些问题,史蒂芬周自然快速获取成功,夺回食神称号!

《食神》虽是20年前的影片,但对于当下中国大陆的餐饮业仍有很好的警示作用。

你如何看待中国传统餐饮行业的发展?

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